Warum haben manche Käsesorten Löcher?
Löcher in Käsesorten wie dem Emmentaler sind das Ergebnis eines chemischen und mikrobiologischen Prozesses. Während der Reifung verstoffwechseln bestimmte Bakterien, wie Propionibacterium freudenreichii, die Milchsäure durch Propionsäuregärung und setzen dabei Kohlendioxid (CO2) frei. Dieses CO2 sammelt sich an und bildet kleine Blasen im Inneren des Käses. Wenn der Käse noch weich ist, dehnen sich die Bläschen aus und können sich verbinden, wodurch die typischen Kanäle entstehen, die nach dem Anschneiden Löcher bilden. Diese Bakterien sind für die Bildung großer, gut verteilter Löcher verantwortlich, die ein charakteristisches Merkmal einiger Käsesorten sind. Aber nicht alle Käsesorten weisen Löcher auf. Das Vorhandensein von Löchern hängt von der verwendeten Bakterienflora und der Struktur des Käses ab. Käsesorten wie Parmigiano Reggiano beispielsweise enthalten keine Propionbakterien und haben eine harte Teigstruktur, die die Bildung von Blasen nicht begünstigt.
Leave a Reply